Die Fermentation auf einen Blick
- Definition: In der Teekunde bezeichnet Fermentation einen mikrobiellen Prozess, bei dem Mikroorganismen Tee-Inhaltsstoffe verändern, wie bei Pu-erh/Hei-Cha; das ist von der rein enzymatischen Oxidation zu unterscheiden.
- Abgrenzung: Schwarzer und Oolong-Tee gelten technisch als oxidiert (polyphenoloxidase-getrieben), nicht mikrobiell fermentiert; „Fermentation“ wird hier oft umgangssprachlich falsch verwendet.
- Postfermentierte Tees: Pu-erh (Sheng/Shou) und andere „Hei-Cha“ durchlaufen eine kontrollierte Reifung/Stapelfermentation („wo dui“) mit Pilzen und Bakterien, wodurch Farbe, Aroma und Chemie sich über Monate bis Jahre verändern.
- Steuerung: Parameter wie Temperatur, Feuchtigkeit, Sauerstoff, Blattvorbehandlung (Welken/Rollen) und die Mikrobiota beeinflussen Geschwindigkeit und Richtung der Fermentation und Oxidation.
- Aromatische Profile: Fermentation verstärkt erdige, malzige oder umami-artige Noten in Tee. Oxidation in Schwarztee fördert Theaflavine/Thearubigine für kupferrote Tassenfarbe.
- Unterschiedliche Teetypen: Mikrobiell fermentiert: Pu-erh/Hei-Cha; oxidiert: Schwarztee; teiloxidiert: Oolong; nicht oxidiert: Grünen/Weißer Tee.
- Andere Fermentationsanwendungen: Neben Tee finden sich Fermentationstechniken bei Getränken wie Kombucha (SCOBY Hefen & Essigsäurebakterien).Hier handelt es sich um kein Teeblatt-Fermentationsstil.
Beschreibung
Der Begriff "Fermentation" leitet sich vom lateinischen Wort für "Gärung" ab und ist ein fundamentaler Prozess in der Lebensmittelverarbeitung, unter anderem bei der Produktion von Käse, Joghurt oder Soja-Soße. In der Teeherstellung einerseits zur Veredelung von Tees ist sie andererseits ein natürlicher Prozess, wobei Mikroorganismen Zucker zu Milchsäure oder Alkohol umwandeln. Diese Veränderungen führen zu neuen Aromen und verbesserter Haltbarkeit. Eine echte Fermentation erfolgt hauptsächlich bei Pu-erh-Tees. Hier wird fermentiert, um das charakteristische Geschmacksprofil von erdig und süß zu erreichen. Es ist wichtig, diese Technik nicht mit der Oxidation zu verwechseln.
Damit der Prozess der Fermentation losgetreten werden kann, werden dem Lebensmittel Bakterien-, Pilz- oder sonstige biologische Zellstrukturen oder Enzyme hinzugegeben. Diese Enzyme oder Mikroorganismen wandeln Stärke und Zucker zu Milchsäure um, wobei sogenannte Milchsäurebakterien einen sauren pH-Wert erschaffen. Dieser verhindert es Fäulnisbakterien, sich anzusetzen, wodurch ein Verderben der Lebensmittel unterbunden wird.
Geschichte der Fermentation
Im 19. Jahrhundert prägte Louis Pasteur den Begriff "Fermentation", der zunächst für die anaeroben Gärungsprozesse verwendet wurde. Mit fortschreitender Wissenschaft hat sich der Begriff weiterentwickelt, vor allem in der Biotechnologie. Heute umfasst Fermentation jegliche mikrobiologische Umwandlung organischer Stoffe in Lebensmitteln, unabhängig von Sauerstoff.
Anleitung: Fermentieren im Glas
- Gemüse vorbereiten (schneiden, hobeln).
- Mit 2–3 % Salzlösung bedecken.
- Alles unter Flüssigkeit halten, damit kein Sauerstoff eindringt.
- Glas mit Fermentierdeckel verschließen.
- 5–10 Tage bei Raumtemperatur stehen lassen, dann kühl lagern. Das Produkt ist genussfertig, wenn der gewünschte Geschmack erreicht ist.
Beispiele für fermentierte Lebensmittel
Typische fermentierte Produkte sind: Sauerkraut, Kimchi, Joghurt, Käse, Kefir, Sauerteigbrot, Miso, Tempeh, Sojasauce, Kombucha, Bier und Wein. Sie alle entstehen durch verschiedene mikrobiologische Prozesse, die Geschmack und Haltbarkeit verbessern.
Spannende Fakten
- Fermentierter Pu-erh Tee kann ähnlich wie edler Wein über Jahre hinweg sein Geschmacksprofil verändern und verbessern.
- In vielen Kulturen spielt Fermentation eine zentrale Rolle, nicht nur bei Tee, sondern auch bei beliebten Lebensmitteln wie Kimchi, Käse und alkoholischen Getränken.
- Die Bedingungen der Fermentation - wie Temperatur, Feuchtigkeit und Zeit - bestimmen maßgeblich die Qualität und den endgültigen Geschmack des Produkts.
Unsere Quellen
- Encyclopædia Britannica – Black tea processing (Oxidation vs. „Fermentation“)(EN)
- FAO – Tea overview (Varianten nach Oxidations- und Fermentationstechnik)(EN)
- Hu et al., 2022 (Review) – Mikrobiota & chemische Veränderungen in fermentierten Tees(EN)
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