From Taiwan, With Love – Teil 2

Nachdem sie bei einem unserer taiwanesischen Teeproduzenten taubenetzte Teeblätter geerntet hatte, bekam Hilda einen Crashkurs in der Herstellung von Spitzentees.

Es ist später Vormittag und die Sonne steht fast senkrecht über uns, als Katie ihren Van die abgelegenen Straßen des taiwanesischen Hinterlandes entlang steuert. Von der biologischen Teefarm sind wir nun unterwegs zur Produktionsstätte ihrer Familie in einer nahe gelegenen Stadt, den Kofferraum beladen mit mehreren Säcken Tee, die ihren subtilen, doch berauschenden Duft verströmen. Die Blätter kommen frisch vom Strauch (über unsere morgendliche Ernte lesen Sie in Teil 1), und Zeit ist ein kritischer Faktor: Mit jeder verstreichenden Minute, die unsere taubenetzten, sonnenwarmen Blätter in den Säcken verbringen, schreitet die Oxidation voran und gefährdet die zeitsensible Weiterverarbeitung.

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Wir sind da. Im Frühling, der hauptsächlichen Erntesaison, stellt Katie einen Fahrer an, der den Tee von der Farm zur Fabrik bringt, für den Rest des Jahres jedoch bleibt fast alles in Familienhand. Jetzt geht es darum, die Ärmel hochzukrempeln und an die Arbeit zu gehen. Die frischen, seidigen Blätter mit beiden Händen greifend, breiten wir die Ernte des Morgens schnell und methodisch in flachen Körben aus, die anschließend in Regale gestellt werden. Begleitet vom sanften Surren der elektrischen Ventilatoren, die für ein kühles Raumklima sorgen, welken die Blätter über Nacht.

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Wie lange das Welken genau dauert, ist schwer zu sagen – für keinen Schritt der Teeherstellung gibt es allgemeingültige Regeln oder ein Patentrezept. Das richtige Timing bei der Verarbeitung ist abhängig von der Jahreszeit, dem Wetter des jeweiligen Tages und vielen weiteren Faktoren. Katie verlässt sich nicht nur auf ihr Wissen, sondern auch auf diesen bestimmten Instinkt, der sich erst nach Jahren der Übung entwickelt – oder, in ihrem Fall, Jahrzehnten. Oft ist das Betasten und Befühlen der Blätter, das Wahrnehmen ihrer Textur und Feuchtigkeit die einzige Möglichkeit, um festzustellen, ob die Verarbeitung einer Charge Tee sachgemäß voranschreitet, sagt sie.

Sobald die Blätter sicher in ihren Regalen ruhen, haben wir einen weiteren unverzichtbaren Programmpunkt: Mittagessen. Nach einem ganzen Morgen harter körperlicher Arbeit verschwinden die Dumplings mit Schnittlauch und Schweinefleisch, die Katies Schwester vorbereitet hat, im Nu.

Die Teeblätter werden in Ruhe gelassen bis zum Abend, wenn Katie sie wenden wird um sicherzustellen, dass sie gleichmäßig welken. Am nächsten Morgen werden sie sachte in einer Trommel geschleudert, was den nächsten Produktionsschritt einläutet: die Oxidation. Dies ist der eigentliche Prozess, der rohes Grünzeug in Tee verwandelt, indem das Chlorophyll aufgespalten und Tannine freigesetzt werden. Sobald das ideale Oxidationslevel erreicht ist (z.B. zwischen 5 und 70% bei Oolong- und 100% bei Schwarztee), wird der Vorgang durch Erhitzen unterbrochen, die Blätter zu langen Locken oder festen, kleinen Perlen gerollt und abschließend im Ofen getrocknet. Die genauen Arbeitsschritte dieses komplexen Unterfangens sind ein wohlgehütetes Geheimnis.

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Jetzt jedoch liegt erst einmal der Nachmittag vor uns, und es ist gilt, die Mußestunden mit der schönsten aller Beschäftigungen zu versüßen: Teetrinken. Eine nach der anderen, bereitet Katie ihre Teekreationen für mich zum Kosten zu, und bald ist der Tisch überfüllt mit Gaiwans. Vom sanft-subtilen Sweet Dew über den weichen, bernsteinfarbenen Gabacha zum vollmundigen, stark oxidierten Wild Purple Bud hat jeder Tee seinen eigenen, unverwechselbaren Charakter – unmöglich, nur einen Favoriten zu küren.

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