TEE ERKLÄRT: UMAMI [GESCHMACKSBESCHREIBUNG]

Geschmack ist allgegenwärtig. Er würzt unsere Speisen bis hin zur Perfektion, verleiht all den verschiedenen Kulturen eine unverwechselbare Lebendigkeit und macht jeden Schluck Tee zu etwas Besonderem. Die unzähligen Geschmacksprofile eines jeden Tees haben die spezielle Fähigkeit, unsere Geschmacksknospen und unsere Sinne zum Lodern zu bringen. Es gibt unzählige Arten & Weisen, sie zu beschreiben - fruchtig, erdig, nussig, sowie eine Fülle anderer Begriffe, die wir verwenden, um die vielschichtige Komplexität jedes Aufgusses zu beschreiben. Dennoch gibt es nur fünf weltweit akzeptierte Geschmacksrichtungen. Vier der fünf sind allgemein bekannt: die bitteren Noten der Grapefruit, der salzige Tenor der schwarzen Olive, ein saurer grüner Apfel, oder die natürliche Süße der Ananas. Wir kennen sie alle. Der fünfte elementare Geschmack ist jedoch ein Erlebnis, das jedermann kennt, aber vielleicht nicht so recht beschreiben kann - Umami.

Wenn Umami für Sie ein kulinarisches Rätsel ist, sind Sie nicht allein. Tatsächlich gibt es keine direkte deutsche Übersetzung. Im Allgemeinen ist damit ein starker, angenehm herzhafter oder sogar „fleischiger“ Geschmack gemeint. Berühmte Vertreter des Umami-Geschmacks sind Meeresfrüchte, Parmesan, Tomaten und natürlich grüner Tee.

Umami ist nirgends so präsent wie bei japanischem Grüntee. Dieses Geschmackserlebnis ist charakteristisch für alle japanischen Grüntees, aber besonders auffällig bei Teepflanzen, die vor der Ernte beschattet wurden. Diese einzigartige Anbauweise ermöglicht es dem Chlorophyll- und Aminosäurespiegel der Pflanze, sich besonders zu entfalten, anstatt während der Photosynthese zu zerfallen. Besonders eine Aminosäure ist bemerkenswert - L-Theanin. In Kombination mit der stimulierenden Wirkung des natürlich vorkommenden Koffeins in der Teepflanze schenkt L-Theanin uns eine ruhige Wachsamkeit, die japanischen Grüntee zu einem perfekten Begleiter durch den ganzen Tag macht. Dies ist jedoch nicht das einzig herausstechende Merkmal von L-Theanin: Dieser Aminosäure verleiht der Teepflanze nämlich auch den unverkennbaren Umami-Geschmack. Je länger die Pflanzen dem Beschattungsprozess unterliegen, desto intensiver wird ihr Umami-Geschmack. Selbst geringfügige Abweichungen im Kultivierungsprozess sind für starke Unterschiede zwischen den zahlreichen Arten japanischer Grüntees verantwortlich. Mit einer Beschattung von bis zu 5 Wochen erzeugt die Teeernte in ihren jeweiligen Stadien eine Reihe von diversen Umami-Aromen. Am milderen Ende des Umami-Spektrums befindet sich Sencha, der ohne Beschattung geerntet wird, Kabusecha mit einer 2-wöchigen Beschattungsperiode, und Gyokuro mit einer beeindruckenden 4- bis 5-wöchigen Beschattung. Auf dem Höhepunkt des Umami-Geschmacks befindet sich Matcha mit vollen 5 Wochen ununterbrochener Beschattung vor der Ernte.

Die Anbaumethode ist jedoch nicht der einzige Faktore, der einem Tee den besonderen Umami- Geschmack verleiht. Auch die Art der Zubereitung spielt eine bedeutende Rolle für den Geschmack des Tees. Grundsätzlich bedeutet das Brühen des Tees lediglich die Extraktion von Nährstoffen - mit Ausnahme von Tees wie Matcha, bei denen das ganze Blatt genossen wird, ziehen die Blätter japanischer Grüntees in Wasser und bringen so Nährstoffe und Geschmack effektiv von der Pflanze zu Ihrem Gaumen. Da Sie diese Extraktion bis ins Kleinste selbst steuern können, haben Sie einen großen Einfluss auf den finalen Geschmack Ihres fertigen Tees. Um den Umami-Geschmack zu maximieren, wählen Sie eine langsame Methode für die Zubereitung Ihres japanischen Grüntees, und lassen den Tee längere Zeit in Wasser mit niedrigerer Temperatur ziehen. Eine Zubereitungsweise, die als „Kooridashi“ bezeichnet wird, umfasst sogar das Kombinieren von Eiswasser und Teeblättern, um die Extraktion so weit wie möglich zu verlangsamen. Diese sich lang hinziehende Extraktion hält das Koffein zurück und zügelt die damit verbundene Bitterkeit. Gleichzeitig wird noch mehr L-Theanin ins Wasser freigesetzt, wodurch sich die Wirkung verstärkt. Durch Experimentieren mit Wassertemperaturen und -zeiten können Sie somit das perfekte Geschmacks-Gleichgewicht erreichen.

Und wenn wir schon von Gleichgewicht sprechen -  die Umami-Geschmackswelt beschränkt sich natürlich nicht nur auf japanische Tees. Auch wenn diese als Umami-Hauptvertreter hervorstechen, haben auch chinesische grüne Tees, Pu-Erhs und koreanische Schwarztees mehr als genug Umami, um hier erwähnt zu werden. Unserer Lieblings-Pu-Erhs hier sind Wild & Raw, ein Tee mit einem besonders lebhaftem Geschmack, der durch traditionelle Fermentation hergestellt wird, und Vintage Lotus, ein tiefer, erdiger Tee, der mittels beschleunigter Fermentation seinen speziellen Geschmack erhält. Natürlich liegen Sie nie falsch mit den Klassikern aus Japan - einer unser Bestseller ist Kumano, eine lebendige Mischung aus erstklassigen Gyokuro-Stielen mit Sencha, und unser Mighty Green - ein Elite-Sencha mit einem eher subtilen Umami-Geschmack. Probieren Sie auch unser Daikoku, ein leicht beschatteter Kabusecha mit grasigen Obertönen.

Subtil oder saftig, schnell oder langsam - die Art und Weise, wie Sie Umami erleben, liegt bei Ihnen. Lassen Sie sich bei der Zubereitung vom Geschmack leiten, und Sie werden mit Sicherheit jeden Schluck genießen.

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