IHR GUIDE FÜR JAPANISCHE P & T TEES [TEE WISSEN]

Was ist Dualismus? Die fühlbare Spannung zwischen polaren Gebilden, der starke Kontrast von Formen, die sich gegenseitig konterkarieren, das Spiel von Licht und Schatten. Einfach ausgedrückt: Dualismus ist eine Frage von Yin und Yang, oder "in yo", wie die Japaner sagen. In yo steht für eine dynamische Harmonie, die die gesamte Existenz - von der Metaphysik bis zu den Minutien - umfasst. Vielleicht überrascht es Sie, doch selbst in einer Tasse japanischem grünen Tee steckt in allem dieser Dualismus.

Tee ist das zweitbeliebteste Getränk der Welt, wobei japanischer grüner Tee bei den Teetrinkern besonders populär ist. Tatsächlich sind etwa 95% der gesamten Teeproduktion in Japan grüner Tee. Wegen seiner gesundheitlichen Vorteile, seines leichten Geschmacks und seiner belebenden Qualität ist japanischer Grüntee sehr beliebt und besitzt eine besondere kulturelle Bedeutung, die über seine östlichen Ursprünge hinausgeht. Seine Kreation ist so etwas wie ein gartenbauliches Erbstück, ein Relikt, das Spuren von sagenumwobenen Begegnungen und Einblicken in vergangene Dynastien mit sich trägt. Um herauszufinden, wie in yo in japanischen Grüntee passt, braucht man nur die Praxis des Beschattens zu betrachten. Japanische Grüntees werden unterteilt in solche, die während des Anbaus ein gewisses Maß an Beschattung erfahren, und solche, die vollständig im Sonnenlicht heranwachsen. Aus den beiden unterschiedlichen Techniken ergeben sich die beiden Hauptkategorien von japanischem Grüntee: beschattet und unbeschattet. 

Für Anfänger: Unbeschattete Tees

Wenn sie nicht beschattet werden, führt die erhöhte Sonneneinstrahlung zu einer erhöhten Produktion von Tanninen wie Katechinen, die sowohl als Quelle von Antioxidantien als auch als Adstringenz wirken. Eine Art von nicht beschattetem Tee ist Sencha, eine Art grüner Tee, der sich während seines Wachstums die Japanische Sonne vollends genießt. Der Begriff Sencha bedeutet gedämpfter Tee; Dämpfen ist die gewöhnlichste Technik für japanische Grüntees. Sencha wird von Frühling bis Herbst produziert, was ihn wegen seiner langen Erntezeit zum meist produzierten Tee macht. Sencha ist oft die tägliche Wahl für japanische Tee-Enthusiasten, und unser Mighty Green macht es leicht verständlich, warum. Als Mischung aus grasigem, sonnengezüchtetem Sencha und süßen Blättern bietet unser Mighty Green die perfekte Ausgewogenheit von Geschmack und Aroma.

Da unbeschattete Tees vor der Ernte während ihres gesamten Wachstumsprozesses dem Sonnenlicht ausgesetzt sind, weisen sie einen subtileren Umami-Geschmack auf. Das Fehlen von Umami ist besonders attraktiv für neue Teetrinker, die sich zum ersten Mal an japanischen Grüntee heranwagen möchten. Kein japanischer Grüntee verkörpert diese milde Qualität so gut wie ein Bancha oder "letzter Tee". Banchas werden aus den grösseren und reiferen Blättern hergestellt, die am Ende jeder Saison geerntet werden. Diese Blätter neigen dazu aufgrund der enthaltenen Teestiele etwas süßer zu sein. Unser Natsu Bancha ist etwas ganz Besonderes: Es handelt sich um einen "Aracha" oder Rohtee. Während die meisten japanischen Teeblätter nach Größe sortiert und nach der Herstellung gemischt werden, kommt dieser Tee direkt aus dem Garten, so wie er ist - roh verarbeitet. Darüber hinaus stammt dieser delikate Tee aus Uji, dem Geburtsort des japanischen Grüntees selbst. 

Für die Mittelstufe: Beschattete Tees

Nach der Erfahrung des nuancierten Genusses weniger komplexer, unbeschatteter japanischer Grüntees ist der nächste Schritt, ein Bad im Schatten zu nehmen. Beschatteter Tee macht nur 7% der japanischen Grünteeproduktion aus, hat allerdings eine besonderere Bedeutung. Beschattete Tees sind dafür bekannt, dass sie besonders umami-forward sind, eine Folge der verminderten Sonneneinstrahlung. In Abwesenheit von Sonnenlicht verwandeln sich Aminosäuren wie L-Theanin nicht mehr in die Katechine, die zu der Adstringenz beitragen, die in nicht schattierten Tees vorhanden ist. 

Hier finden wir eine wunderbare Ausnahme in unserer Ganzblatt- Philosophie: unseren Kukicha, Kumano. Kukicha ist eine Stilmischung aus Stängeln und Blattadern von erstklassigem Gyokuro, dem König aller beschatteten Tees. Diese einzigartige Komposition verleiht ihm den Status eines Karigane, oder "Tee aus den Stängeln beschatteter Tees". Kumano bietet eine milde Tasse mit frischen, grünen Noten und einem subtilen Zitrus-Finish, die jeden Tag aufs Neue begeistern.

Kabusecha ist ein weiterer der beschatteten Tees; unser Kabusecha trägt den Namen Daikoku. Nach nur zwei Wochen der Beschattung in der Region Shizuoka, aus der er stammt, fängt dieser Tee einen vollmundigen Gaumen mit frischen Aromen ein und ist damit die perfekte Ergänzung zum täglichen Sencha. Harmonische Wogen von Umami und Tomate runden ihn mit einem angenehmen, adstringierenden Stupser ab, der bei Kennern und Grüntee-Neulingen gleichermaßen Anklang findet.

Für Tee-Connoisseure

Teekenner werden sicher auch unsere “Limited Harvest” Tees lieben. Hier haben wir den Hanami Flush, eine Ode an die erste Teeernte dieses Jahres. Hanami Flush ist ein Shincha, was wörtlich übersetzt neuer Tee bedeutet. Shinchas sind besonders wegen ihres reichen Geschmacks und ihres hohen Nährstoffgehalts begehrt, beides Qualitäten, die auf die Monate der unterbrochenen Ruhephase zurückzuführen sind, in denen die Pflanzen ständig Nährstoffe anreichern. Wie eine frische Frühlingsbrise, die den ganzen Weg von Japans schöner Insel Kyushu weht, trägt dieser seltene Shincha den subtilen Duft der geliebten Kirschblüten der Region. 

Liebhaber von japanischem Grüntee haben unzählige exquisite Sorten zur Auswahl, aber keine ist so besonders wie Gyokuro. Wahre Teekenner wissen: Dieser "Jade-Tau" ist ein luxuriöser Genuss. Gyokuro wird vor der Ernte mindestens 3 Wochen lang mit einer speziell für dieses Verfahren entwickelten Form der künstlichen Beschattung produziert. Dies verleiht ihm ein besonders weiches Mundgefühl, gepaart mit einem anhaltend süßen Abgang und kaum mehr als einem Hauch von Adstringenz. Unser Gyokuro, der frisch wieder eingeführte Praise of Shadows, ist genau das, was der Name schon sagt: ein Gebräu, dessen Umami und intensive Dicke von den Wundern der Beschattung zeugt. 

Matcha

Matcha ist eine weitere Kategorie innerhalb der japanischen Tees; ein ganzblättriger, gemahlener Tee ohne Stiele und Adern. Obwohl Matcha vor der Ernte bis zu 5 Wochen lang beschattet wird, ist dies nur ein Aspekt dessen, was diesen Tee so besonders macht. Authentischer Matcha wird noch immer von Kunsthandwerkern gemahlen, so wie es vor Hunderten von Jahren in Uji, der Wiege der japanischen Teekultur, geschah. Matcha ist auch ein zentraler Bestandteil der verehrten Teezeremonie. Es ist eines der gesündesten Getränke der Welt, da es eine reiche Quelle an Antioxidantien, Vitaminen und Mineralien bietet. Der qualitativ hochwertigste Matcha ist die erste Ernte der Saison und weist ein verräterisches dunkleres Grün auf. Dieser unverkennbare Farbton ist das Ergebnis eines schwach ausgeprägten Wachstums über Monate des Winterschlafs - durch die Begrenzung der Sonneneinstrahlung der Pflanze in den 5 Wochen vor der Ernte wird die Produktion von L-Theanin in den Blättern gefördert. Gelb-grüner Matcha stammt aus der zweiten Ernte, einer Fusion von optimalen und reifen Blättern. Hier ist der Zubereitungsstil wichtiger als die Qualität selbst; Matcha kann von erstklassig - wie unser Konomi Do Matcha - bis hin zu feiner kulinarischer Qualität - wie unser Green Lantern - reichen. Außerdem gibt es unseren Bestseller Shinto Matcha, ein Bio-Matcha für den täglichen Genuss. Für welchen Sie sich auch entscheiden, Sie werden sich in Matchas süßen Geschmack, den cremigen Abgang und die ruhige Wachsamkeit, die Sie nach jedem Schluck spüren, verlieben. 

Für diejenigen, die ihre Matcha-Erfahrung auffrischen möchten, bietet unser Yuzu Midori eine besonders lebhafte Tasse. Diese kräftige Kukicha-Grünteemischung, großzügig dosiert mit reichhaltigem Matcha-Pulver und gepaart mit den duftenden säuerlichen Schalen der japanischen Yuzu-Zitrusfrucht, ergibt eine herrlich erfrischende, belebende und nahrhafte hellgrüne Tasse.

Geröstete Tees

Zusätzlich zu all den oben genannten Zubereitungen und Genussstilen des japanischen Grünen Tees kann man kaum einen Grüntee-Ratgeber erstellen, ohne auch geröstete Tees einzubeziehen. Der erste ist Genmaicha, ein grüner Tee, der mit geröstetem Reis gemischt wird. Die Mischung ergibt ein angenehmes popcorn-ähnliches Aroma, das sich gut mit der Frische des Grünen Tees selbst verbindet. Unser Grain of Truth ist ein herzhaftes, alltägliches Lieblingsgetränk, das Genmaichas Essenz als Quintessenz der Röstung verkörpert. 

Der Houjicha wiederum ist eine einzigartige Variante des in Japan üblichen frischen grünen Geschmacks. Er ist im Grunde ein grüner Tee, der geröstet wurde und robuste Aromen von Nüssen und Malz hervorbringt, die durch Wellen von frischem Grün unterstrichen werden. Unser Daily Toast ist immer noch ein grüner Tee, aber mit einem milden Röstkaffee-Aroma, ein Getränk, das sich für jede Tageszeit eignet. Mit einem vergleichsweise niedrigen Koffeingehalt und einer wärmenden Wirkung auf den Körper ist er sogar ein gutes Abendgetränk. 

Schwarzer Tee

In Japan geht es natürlich nicht nur um köstliche Grüntees - japanische Schwarztees sind ein Schatz für sich selbst. Sie sind weit entfernt von intensiven und adstringierenden Schwarztees, die in ehemaligen britischen Kolonien angebaut werden; vielmehr sind japanische Schwarztees elegant und delikat und bieten in Komplexität und Aroma das, was ihnen an Adstringenz fehlt. Wir sind dankbar, Ihnen unseren brandneuen Kyoto Red vorstellen zu dürfen, einen besonderen und seltenen Gaumengenuss: Der japanische "Rote Tee", oder Wakoucha, ist eine Form von Schwarztee, der in kleinen Mengen aus einheimischen Sorten hergestellt wird. Im Vergleich zu den bekannteren schwarzen Teesorten ist Wakoucha weich, mit wenig Adstringenz und einer malzigen Süße mit einem Hauch von Schokolade. Japan, wir lieben dich.

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Foto: © Foto Paetau

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