Auf eine Tasse Tee mit: Raphael [Interview]

Wir treffen uns mit Raphael, der Mann, der bei Paper & Tea im E-Com Bereich alle Fäden zusammen hält, über Video Chat auf eine Tasse MILK RIVER N°406. Die letzten Sonnenstrahlen des Augusts leuchten in sein Homeoffice, manchmal streicht seine Katze verspielt an der Kamera vorbei. Raphael ist schon seit seiner Jugend eingesessener Berliner, doch seine Familie ist ursprünglich aus Polen, wo Tee einen hohen Stellenwert hat. Er erzählt wie seine Mutter Assam für Gäste zubereitete, immer mit ein paar Zitronenscheiben und Kandiszucker dazu. Ich frage ihn, ob er so zum Tee gekommen sei.

Raphael: Eigentlich hat alles mit Kaffee angefangen. Ich habe als Kaffeeröster und Sommelier in einer kleinen Berliner Manufaktur gearbeitet, ein hierzulande fast ausgestorbenes Handwerk, denn seit den 60er Jahren gibt es hierfür keine Ausbildung mehr. Nur noch in kleineren Röstereien wird dieses Wissen von Generation zu Generation weitergegeben. Wie Tee ist auch Kaffee ein sensorisches Metier, denn Kaffee schmeckt halt nicht immer nach Kaffee, sondern kann auch fruchtig, floral oder leicht sein. Das war alles ganz neu für mich. Mein damaliger Chef eröffnete mir diese Welt und ich entdeckte ein Talent in mir, die feinsten Nuancen herausschmecken. 

 

Es bereitet ihm große Freude, sich seitdem mit anderen Lebensmitteln auf diese Weise auseinander zu setzen. Er erzählt wie er selbst auf dem Wochenmarkt in Wedding zwei unterschiedliche Kartoffelsorten kauft, um die Geschmacksunterschiede zu entdecken. Ich frage ihn, ob teurere Produkte generell komplexer und besser schmecken.

Raphael: Nein. Tatsächlich ist mir beim Kaffee früh aufgefallen, dass gewisse gehypte Sorten gar nicht besser schmecken. Man kauft dann eher das Prestigeobjekt. Natürlich kostet eine gute Produktion und nachhaltiger Anbau ein gewisses Geld, aber bei Lebensmitteln ist das eigentlich überschaubar. Jeder weiss, was eine reife Frucht ist. Was wirklich gut schmeckt. Was fade schmeckt. Wo ich Milch und Zucker zugeben muss, damit es überhaupt schmeckt. Auch bei Tee gibt es solche Unterschiede. Das schätze ich so an Paper & Tea, dass unser Preis-Leistungs Verhältnis einfach stimmt. Ich kriege hier für einen guten Preis eine sehr gute Qualität - das war einer der Gründe, warum ich hier arbeiten wollte. Ich glaube, wir sind gute Botschafter. Wir holen die Leute von dem Tee ab, den sie aus dem Supermarkt kennen, und bieten ihnen hochwertigen Tee an, den sie trotzdem in ihrem Alltag trinken können. Natürlich haben wir auch hochpreisigeren Tee im Sortiment, aber das hat dann eher etwas mit Rarität zu tun. Von unseren feinsten limitierten Ernten gibt es halt nur wenige Kilo weltweit. 

Raphael ist inzwischen waschechter Tee-Sommelier. Er zeigt mir seine Kollektion an Pu Erh Cakes, in Scheiben gepresste Pu Erh’s die in hauchdünnem, mit fantastischen Motiven verziertem Papier eingewickelt sind. Wir unterhalten uns über die geschmacklichen Unterschiede, bis Raphael ins Schwärmen kommt als er von seinen Sommelier Anfängen berichtet und wie er in die Produktionsländer des Kaffeeanbaus reiste um dort die qualitativ hochwertigste Ware zu beziehen.

Raphael: Was viele gar nicht wirklich verstehen ist, was für qualitativ hochwertigen Kaffee und Tee wir hierzulande erhalten, denn in den Ursprungsländern wird häufig die beste Ware exportiert und nicht getrunken. Das ist ein Privileg. Im Anbau steckt so viel Arbeit und Herzblut dahinter, und dann tun wir hier in Deutschland tonnenweise Zucker rein. Ich wünschte mir, mehr Menschen würden die Arbeit hinter der Produktion wertschätzen.

Ich frage, ob er auf einer seiner Reisen vom Kaffee endlich zum Tee wechselte. Die Frage lässt mich einfach nicht los. Doch Raphael lacht nur.


Raphael: Das war tatsächlich hier in Berlin. Auf meinem Heimweg von der Arbeit kam ich immer wieder an einer Taiwanesischen Tee Stube vorbei, aber ich hab mich da nie rein getraut. Neben dem Tee meiner Mutter kannte ich ja nur so aromatisierte Supermarkt Tees oder sehr bitteren Grüntee. An einem verregneten Nachmittag wagte ich mich endlich rein und wurde zu meinem erstaunen sofort herzlich begrüßt und spontan zu einer Teezeremonie eingeladen. Dort habe ich zum ersten Mal Oolong probiert und sehr alten Pu Erh. Bevor ich mich versah war es Mitternacht, als ich noch mit dem Besitzer, der inzwischen ein guter Freund ist, über die Parallelen zwischen Kaffee und Tee diskutierte. Er erzählte mir damals auch von Paper & Tea.

Das war in 2016. Raphael fing danach an, auf seinen Kaffeereisen auch Teeplantagen zu besuchen. Er ließ sich umschulen, baute in seiner Kaffeerösterei eine eigene Teelinie auf und war maßgeblich an der Entwicklung der Tea-Academy hier in Berlin beteiligt. Ich frage ihn nach seinem ersten Eindruck der Teeplantagen.

Raphael: Das war an meinem Geburtstag 2017 in Südindien, auf einer Plantage wo Kaffee und Tee angebaut wurde. Mir fiel sofort auf, wie viel sauberer die Teeplantage war, vielleicht auch weil die Teebäume selber einem nur bis auch Hüfthöhe gehen. Das wirkt dann ein bisschen wie die perfekte Hecke. Der Geruch ist auch sehr angenehm und zart. In der Teefabrik selber, wo der angebaute Tee zu Schwarztee produziert wird, roch es schon intensiver. Die stellten einen ähnlichen Tee her wie unseren NANDANA N°506, und so kannst du dir den angenehm malzig-röstigen Geruch vorstellen. Ich mag solche kräftigen Tees, besonders wegen ihrer natürlichen honigsüße. Aber wenn man so einen Assam ganz frisch und heiss auf einer Plantage serviert bekommt, fallen einem noch weitere feine Nuancen der frischeren Teeblätter auf, von Zitrus bis Kernobst.

Heißer Assam im Sommer? In Südindien? Als Eistee Fan kommen mir da Fragen auf.

Raphael: Es ist ein sehr westlichen Phänomen, im Sommer kalte Getränke mit Eis zu trinken. Es ergibt auch wenig Sinn, denn dann verwenden wir ja Energie, das kalte Getränk wieder auf Körpertemperatur zu erwärmen. Damit heizen wir uns ja noch mehr auf. Heiße Getränke haben im Grunde den gegenteiligen Effekt und kühlen. Das ist den Menschen aus den Ursprungsländern des Kaffees und Tees bewusst. Natürlich, in Touristenhochburgen wie ​​in Südamerika, bekommt man in allen Restaurants auch Kaltgetränke serviert. Aber halt nur für die Touristen. Die Einheimischen bleiben bei ihrem heißen Mate. Dieser koffeinhaltige Kräutertee schmeckt total intensiv und erdig grün. Traditionell wird er gemeinschaftlich in traditionellen Tee-Zeremonien getrunken. Ich mag unseren YERBA MATE N°807 aber auch ganz einfach in der Tee Kanne aufgegossen, er schmeckt dann etwas leichter und erinnert mich nichtsdestotrotz an meine Reisen durch Südamerika.

Wir unterhalten uns über Raphaels liebste Teeplantagen, als er von Tansania beginnt, wo ihm die Vielfältigkeit der Teepflanze und Teeproduktion wirklich bewusst wurde. Er erzählt von einer Tee-Produzentin, die am Hang des Kilimanjaros ein einzigartiges Projekt ins Leben gerufen hatte. 

Raphael: Du musst dir vorstellen, diese Frau pflanzt Tee aus Leidenschaft an. Und als ich sie fragte, welchen Tee sie denn damit produziere, sagte sie nur stolz “alle” und führte uns in ihre Aufbereitungsfabrik. Und tatsächlich waren alle vertreten: Schwarztee, Grüntee, Weisser Tee. Sie hatte sich sogar Oolong Maschinen aus Taiwan bringen lassen um ihren eigenen Oolong herzustellen. Wir haben uns natürlich durchprobiert. Ihr Silver Needle war so fein und zart. Und der Oolong steckte voller Potential. Mich beeindruckte diese experimentierfreudigkeit und wie stark man das Handwerk herausschmecken konnte. Einfach phänomenal. Mich hat dieses Treffen sehr bewegt. Ich glaub das war der ausschlaggebende Punkt, warum ich von Kaffee komplett zum Tee wechselte. Wenn ich unseren SILVER SINDANO N°106 trinke, dann bin ich gefühlt zurück in Tansania. Diese komplette Abstinenz jeglicher Bitterstoffe ist einzigartig in unserem zart-filigranen Tee des Kilimanjaros.

Zuletzt frage ich Raphael nach seinem liebsten Paper & Tea Tee und wo er als nächstes hinreisen möchte.

Raphael: Ich fühle mich bei Oolong zuhause. Je nach Stimmung ist mir eher nach einer helleren Tasse ORIENTAL BEAUTY N°403 oder dem kräftigen MILK RIVER N°406. Deswegen will ich auch als Nächstes nach Südostasien um mir die Oolong Produktion anzuschauen. Aber wenn ich ehrlich bin, will ich eigentlich die Welt bereisen. Oder zumindest überall hin, wo es Tee gibt.

 

Kommentar verfassen

Alle Kommentare werden vor der Veröffentlichung geprüft.