JAPAN UND DER TEE

Japans Beziehung zu Tee begann im 9. Jahrhundert, als Kaiser Saga während einer buddhistischen Meditation eine Schale Tee serviert bekam. Der Mönch, der diesen Tee zubereitete, war Mönch Eichū. Es heißt, der Kaiser habe nach dieser ersten Erfahrung befohlen, in Japan Tee mit den durch die Mönche importierten Samen anzubauen.


Robin Schmidt - einer der Teaisten bei Paper & Tea in Berlin - liebt die japanische Sprache und Kultur und natürlich den Tee so sehr, dass er eine dreimonatige Auszeit auf einer Teefarm namens Obubu in der Teestadt Wazuka in Kyōto, Japan, verbrachte. Wazuka blickt auf eine mehr als 800-jährige Geschichte des Teeanbaus zurück und ist somit der perfekte Ort, um in die Welt der japanischen Tees einzutauchen.

Da bis heute nur etwa 5% des japanischen Tees exportiert werden, gibt es viele unbeantwortete Fragen. Wir freuen uns sehr, dass Robin drei Monate Teeverarbeitung und -produktion in einem der wichtigsten Teeländer erlebt hat. Zurück in den P & T Stores in Berlin wird er gerne dieses neu gewonnene Wissen und seine Leidenschaft für Japan mit Ihnen, unseren Kunden, teilen. Kommen Sie vorbei, wenn Sie die Möglichkeit haben…

... und lesen Sie hier mehr darüber, was Robin über japanischen Tee gelernt hat. Seien Sie gewarnt - dies ist Tee-Nerd-Territorium, aber wir lieben es.


Tee und Sonne 

Etwa 95% der gesamten Teeproduktion in Japan besteht aus grünem Tee. Die beiden größten Anbaugebiete für Tee sind Shizuoka und Kyūshu, die zusammen rund 70% des gesamten japanischen Tees produzieren. Abgesehen von der Lage der Teefelder gibt es in Japan zwei unterschiedliche Anbaumethoden: beschatteter und nicht beschatteter grüner Tee. Wenn der Tee nicht beschattet ist, erhält er erheblich mehr Sonnenlicht und produziert mehr Tannine, sogenannte Katechine, die als Antioxidantien ihre Wirkung tun, aber auch zur Adstringenz des Tees beitragen. Ein grüner Tee mit diesen Eigenschaften ist unser "Mighty Green". Ein Sencha, der vollständig dem Sonnenlicht ausgesetzt war und daher viele Katechine und ein starkes Aroma mit einer sanften Fruchtigkeit gewonnen hat, die einige Zeit angenehm auf Ihrem Gaumen verweilt.

Tee und Schatten

Wenn Teefelder beschattet werden, verhindert die Teepflanze, dass Aminosäuren sich in Katechine verwandeln. Diese Aminosäuren, insbesondere L-Theanin, tragen zum berühmten Umami-Geschmack des japanischen Tees bei. Fazit: Schattierter grüner Tee hat weniger Adstringenz, aber mehr Umami. Ein Beispiel für einen schattierten Tee ist der Kabusecha. Wie Sencha hat auch ein Kabusecha die gleichen Verarbeitungsschritte, wurde jedoch vor der Ernte der Blätter etwa 2 Wochen lang beschattet. Der Kabusecha bei P & T trägt den Namen "Daikoku" - der perfekte Tee, wenn Sie weniger Adstringenz, aber einen intensiveren Umami-Geschmack, ähnlich wie bei frischen Tomaten, suchen.

Ernte

Ein weiterer Faktor zur Unterscheidung von Tee ist die Erntezeit. In Japan wird Tee üblicherweise im Frühjahr, Sommer und Herbst geerntet. Da im Winter keine Ernte erfolgt, kann die Teepflanze wichtige Nährstoffe ansammeln, die einen frischen und starken Geschmack erzeugen. Tees aus späteren Ernten oder aus älteren Blättern bestehend werden Bancha genannt und oft geröstet, um einen köstlichen Hōjicha zu erhalten. Unser „Daily Toast“ ist ein stark gerösteter grüner Tee mit einem milden Kaffeeröstgeschmack und daher perfekt für jede Tageszeit. Er erwärmt Ihren Körper und enthält weniger Koffein als andere Tees, sodass Sie ihn auch abends trinken können. Traditionell ist Hōjicha ein Begrüßungstee, der Ihnen serviert wird, wenn Sie jemanden besuchen oder manchmal, wenn Sie in einem Restaurant speisen.

Ein anderer Bancha heißt Genmaicha, wie unser „Grain of Truth“. Dieser Tee wird mit geröstetem Reis gemischt und bringt ein popcornartiges Aroma mit sich, das sich sanft einbringt, ohne die Frische des grünen Tees zu überlagern.

Der wichtigste Tag in der japanischen Teekultur ist der 88. Tag nach Frühlingsbeginn (hachijū hachiya), bezogen auf den japanischen Mondkalender. Traditionell gibt es keinen Frost mehr, so dass die Teebauern mit der Ernte und die Reisbauern mit dem Pflanzen beginnen können. Die erste Ernte des Jahres heißt Shincha, was wörtlich „neuer Tee“ bedeutet. Wer Shincha serviert, wird  viel Glück und Gesundheit erhalten! Shincha ist ein eher seltener und exquisiter Tee. Achten Sie also auf jeden Fall auf P & T Newsletter, damit Sie den Tag nicht verpassen, an dem wir Ihnen köstlichen Shincha anbieten können.


Verarbeitung

Für die Verarbeitung von grünem Tee werden die Blätter direkt nach der Ernte in die Fabrik gebracht. Für kleinere Felder und Bergfelder verwenden japanische Teebauern eine tragbare rasenmäherähnliche Maschine, die automatisch alle geschnittenen Blätter in einen großen Auffangbeutel bläst. In der Fabrik, in der ich gearbeitet habe, haben wir die Beutel auf große Förderbänder geleert, auf denen mit Hilfe von Ventilatoren die Blätter abkühlen und die Oxidation verlangsamt wird.

Die Verarbeitung des Grünen Tees beginnt immer mit der Fixierung, was bedeutet, dass die für die Oxidation benötigten Enzyme durch Hitze inaktiviert werden. Die japanische Methode verwendet Dampf mit etwa 100 ° C und dauert nur wenige Sekunden (normalerweise 20 bis 90 Sekunden). Nach dem Dämpfen wird der Feuchtigkeitsgehalt durch Trocknung auf  3% bis 5% reduziert. Um dies zu erreichen, werden die Teeblätter in Maschinen mit trocken heißer Luft durcheinander gewirbelt und im nächsten Schritt erhalten sie in einer weiteren Maschine die Form von kleinen Nadeln. Danach wird der Tee etwa eine Stunde lang in die Trocknungsmaschine gegeben, bis der endgültige Feuchtigkeitsgehalt erreicht ist.

Technisch gesehen wäre der Tee jetzt fertig, aber nicht in Japan! Japanischer Tee geht noch weiter und wird jetzt gesiebt, um größere Blätter, kleinere Blätter, Stängel und staubiges Material voneinander zu trennen, um es entweder weiter zu verarbeiten oder zu mischen, bis hin zu dem Tee, den wir trinken.

Dank dieses Siebens entsteht ein Tee voller Stängel namens Kukicha. In Japan ist er immer noch nicht sehr verbreitet, aber wir empfehlen Ihnen, unseren „Kumano“ zu probieren, um einen Eindruck davon zu bekommen. Aromen von frischem Gras und viel Umami herrschen hier vor, da die Funktion des Stiels darin besteht, alle Aminosäuren an die jungen Blätter zu senden.


Welches ist ihr Favorit?

 

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1 Kommentar

Hallo, wirklich ein sehr schöner Bericht. Mich würde noch sehr die gesundheitlichen Vorteile/Aspekte von den Tees, von denen Du schreibst, interessieren. Vielleicht kann man da auch Vergleiche zum Kaffee ziehen.
LG

Kevin Wehmer 20. Mai 2020

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